Inauguriamo
alcuni post con le indicazioni di luoghi, attività, documenti e
monumenti del nostro territorio rilevanti e in grado di produrre
un'economia diversa e alternativa, sole se valorizzati e organizzati
su basi di rete e offerte territoriali sul mercato regionale
turistico e agroindustriale di qualità: vai direttamente al
sito della LATTERIA
SOCIALE DI TRISSINO Soc. Coop. Agricola - Soci - Consorzio Tutela
Formaggio Asiago si
tratta di una latteria attiva da decenni, emergenza
agroalimentare del nostro territorio e prodruttice di qualita del
formaggio asiago.
Prendiamo
alcune note da disciplinare di produzione disponibile in rete.
La
denominazione di origine protetta “Asiago”
è riservata al formaggio a pasta semicotta, prodotto
esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente
disciplinare di produzione, distinto in due diverse tipologie di
formaggio, Asiago pressato e Asiago d’allevo, le cui
caratteristiche vengono di seguito indicate.
Il
latte
posto in lavorazione per la produzione di “Asiago” pressato deve
essere latte
intero
e la miscela in caldaia deve essere costituita da latte, fermenti
lattici o lattoinnesto, caglio bovino ed eventualmente modeste
quantità di cloruro di sodio. Durante la lavorazione possono essere
inoltre aggiunte, per esigenze tecnologiche, delle quantità di acqua
potabile.
Il
formaggio “Asiago”, sia nella tipologia pressato che in quella
d’allevo, viene prodotto con latte conforme alle disposizioni
sanitarie vigenti in materia. È tuttavia consentita la produzione
dell’Asiago allevo nelle malghe durante il periodo di monticazione
(alpeggio ndr)
con latte in deroga alle normative sanitarie vigenti. Il latte deve
essere stoccato a temperatura compresa fra i 4 e gli 11 gradi Celsius
e deve essere trasformato entro il tempo massimo di 60 ore dalla
prima o dalla eventuale seconda munta. Nel caso in cui il formaggio
“Asiago” sia prodotto da latte crudo, la trasformazione deve
essere ottenuta entro le 36-48 ore successive all’ingresso nello
stabilimento, secondo le vigenti disposizioni.
Per
la produzione di formaggio “Asiago” d’allevo può essere
utilizzato latte derivante da due mungiture parzialmente scremate per
affioramento, o derivante da due mungiture di cui una parzialmente
scremata per affioramento, o da una sola mungitura pure parzialmente
scremata per affioramento. Può essere utilizzato latte crudo o
termizzato a 57/68 gradi Celsius per 15 secondi con parametro
analitico della fosfatasi positivo. Non sono consentiti ulteriori
trattamenti al latte oltre quelli espressamente previsti nel presente
disciplinare di produzione. Per la produzione del formaggio Dop
Asiago che si fregia della menzione “prodotto della montagna” è
consentito utilizzare latte di 2 o 4 munte, ma la trasformazione di
tale latte deve avvenire entro 18 ore dal ricevimento, nel caso di
utilizzo di latte di 2 munte, ed entro 24 ore dal ricevimento nel
caso di utilizzo di latte di 4 munte.
Nel
caso di produzione di “Asiago” d’allevo il latte posto in
lavorazione è latte parzialmente scremato per affioramento,
eventualmente addizionato di lisozima (E 1105) nei limiti di legge;
la miscela è pertanto costituita da latte parzialmente scremato,
fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino, eventuali modeste
quantità di cloruro di sodio e di lisozima. L’uso del Lisozima
(E1105) è in ogni caso vietato nella produzione della Dop “Asiago”
che si fregia della menzione aggiuntiva “prodotto della montagna”.
Il
latte destinato alla trasformazione in Asiago pressato deve derivare
da una o due mungiture. Il latte destinato alla trasformazione in
Asiago d’allevo deve derivare da due mungiture parzialmente
scremate per affioramento, da due mungiture, di cui una scremata per
affioramento o, da una sola mungitura pure parzialmente scremata per
affioramento. Nella trasformazione del latte in “Asiago” pressato
sono rispettati i seguenti parametri tecnologici:
-
temperatura di coagulazione 35/40°C
-
taglio della cagliata a 15/25 minuti dall’addizione del caglio fino
alla dimensione di noce/nocciola;
-
temperatura di semicottura: 44° +/- 2°C;
-
pressatura per massimo 12 ore;
Nella
trasformazione del latte in “Asiago” d’allevo sono rispettati i
seguenti parametri tecnologici:
-
temperatura di coagulazione: 33/37°C;
-
taglio della cagliata a 15/30 minuti dall’addizione del caglio fino
alla dimensione di nocciola o inferiore;
-
temperatura di semicottura: 47° +/- 2°C
Gli
sfridi o ritagli di cagliata di lavorazioni precedenti non sono
utilizzabili nelle successive produzioni di formaggio D.O.P.
“Asiago”.
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